Максимальный срок хранения вешенки королевской (Pleurotus eryngii)

Продолжительность хранения грибов королевской трубы зависит от условий хранения и обработки после сбора урожая. Ниже приведены оптимизированные протоколы, подкрепленные исследованиями по сохранению пищевых продуктов (IFT, 2022) и рекомендациями USDA:

1. Стандартное охлаждение

• Температура: 0–2°С (±0,5°С)
• Влажность: 90–95% ОВ
• Упаковка: Перфорированные полиэтиленовые пакеты (5–8 отверстий/см²)
• Срок годности:
  • Целые грибы: 12–14 дней (потеря веса <3%)
  • Нарезанные грибы: 7–9 дней (контролируемое количество микробов <10⁴ КОЕ/г)

Ключевой фактор: концентрация CO₂ ≤2000 ppm для предотвращения анаэробного дыхания.

2. Упаковка в модифицированной газовой среде (MAP)

• Состав газа: 5% O₂ + 10% CO₂ + 85% N₂
• Тип пленки: ламинированная пленка BOPP/PE (OTR: 3000–4000 см³/м²·24ч·атм)
• Срок годности:
  • 18–21 день (без видимого потемнения или скользкости)
  • Активность полифенолоксидазы снижена на 65%

Проверка: Тесты биолюминесценции АТФ подтверждают свежесть (RLU <800).

3. Вакуумное предварительное охлаждение + заморозка

• Предварительное охлаждение: Уменьшить внутреннюю температуру до 4°C в течение 30 минут
• Замораживание: Индивидуальная быстрая заморозка при -35°C → Хранение при -18°C
• Срок годности:
  • 10–12 месяцев (сохранение текстуры >80%)
  • Отсутствие значительной потери питательных веществ (белок ≥92%, полисахариды ≥88%)

Контроль качества: Бланшировка (95°C/2 мин) перед замораживанием подавляет ферментативное потемнение.

4. Технология съедобного покрытия

• Формула покрытия: 1,5% хитозана + 0,2% нано-SiO₂
• Преимущества:
  • Задерживает открытие крышки на 5–7 дней
  • Снижает частоту дыхания на 40%
  • Сохраняет прочность (сила прокола ≥12 Н)